鱼露的主要原料是什么_鱼露的主要成分

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鱼露的主要原料和主要成分是密切相关但又不完全相同的概念：

1. 主要原料：

鱼： 鱼露最核心的原料是鱼，通常是小型海水鱼（富含蛋白质和脂肪）。最常用的是凤尾鱼（鯷鱼），其他如沙丁鱼、鲭鱼和一些小型杂鱼也常被使用。有时也会加入虾或其他甲壳类一起发酵。

盐： 盐是另一个绝对不可或缺的原料。它的作用是：

抑制有害微生物： 创造高渗环境，防止腐败细菌生长。

促进有益微生物（酶）活动： 选择性促进有利于发酵的自溶酶和耐盐微生物的生长。

提取风味： 帮助溶解鱼肉中的蛋白质和风味物质。

防腐： 保证鱼露长期保存。

简单来说，鱼露的主要原料就是：鱼 + 盐。

2. 主要成分：

鱼露是鱼和盐经过长时间（几个月到几年）自然发酵和酶解后的产物。在这个过程中，鱼的蛋白质被分解成更小的分子。其主要成分包括：

氨基酸： 这是鱼露最具特征性的成分和价值所在，尤其是谷氨酸（味精的主要成分），它是鱼露鲜味（“Umami”）的主要来源。其他如天冬氨酸等氨基酸也贡献风味。

盐（氯化钠）： 这是发酵过程中始终存在的关键成分，通常含量很高（20-30%甚至更高），是主要的咸味来源和防腐剂。

水溶性含氮化合物：

肽： 蛋白质不完全分解产生的较小片段。

胺类： 如三甲胺、二甲胺等，是鱼露独特（有些人觉得刺鼻）气味的重要来源。

有机酸： 发酵过程中会产生乳酸、乙酸等有机酸，贡献酸味和复杂风味。

核苷酸： 如肌苷酸、鸟苷酸，它们本身也具有鲜味，并能与谷氨酸产生协同作用，极大地增强整体鲜味感受。

糖类： 鱼肉中原本存在的少量糖分或发酵产生的糖类。

水： 构成鱼露液体的主体。

挥发性风味化合物： 多种复杂的化合物共同形成了鱼露独特、浓郁、咸鲜略带“腥香”的气味特征。

色素： 发酵过程中可能产生一些褐色素，使鱼露呈现琥珀色到深棕色。

主要原料： 鱼（主要是小型海水鱼如凤尾鱼）+ 盐。

主要成分： 氨基酸（特别是谷氨酸）、盐（氯化钠）、水溶性含氮化合物（肽、胺类）、有机酸、核苷酸、水、挥发性风味物质等。这些成分是原料在长期发酵、酶解过程中转化而来的。

当我们说“原料”时，指的是投入生产的起始物质（鱼和盐）；而“成分”指的是最终产品中所含有的化学物质（氨基酸、盐、肽、有机酸等）。