肥牛不包括什么—和牛肥牛什么区别

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一、 “肥牛不包括什么？”

“肥牛”是一个中文餐饮术语，主要指用于涮火锅、烫煮的、经过特定加工（通常是冷冻后刨切成薄片）的肥瘦相间、口感滑嫩的牛肉片。它之所以被称为“肥牛”，是因为它选取了脂肪沉积比较好（大理石花纹丰富）的牛肉部位，经过处理后脂肪分布均匀美观，吃起来口感好。

“肥牛”这个名称不包括：

1. 整块的、未切片的牛肉： 即使这块肉脂肪含量高、花纹好（比如一块上好的牛小排），在它没有被冷冻刨切成薄片之前，它不叫“肥牛”。它还是叫那块肉本身的部位名称（如牛小排、上脑、眼肉等）。

2. 猪肉、羊肉等其他肉类： “肥牛”特指牛肉。

3. 牛肉的内脏或其他部位： 比如牛肚、牛百叶、牛舌、牛筋、牛腩（炖煮用的牛腹部肉块）、牛腱子肉（通常用于卤制，脂肪少筋多）等都不是“肥牛”。

4. 脂肪含量非常低的纯瘦肉部位： 比如牛里脊（菲力），脂肪含量极低，不符合“肥牛”要求的肥瘦相间、口感油润的特点。

5. 未经冷冻刨切工艺制成的牛肉片： 有些餐馆会用新鲜牛肉现切成薄片（比如潮汕牛肉火锅），这种肉片虽然薄，但不经过冷冻刨切的特定工艺，通常也不称为“肥牛”，而是直接按其部位命名（如吊龙、匙仁）。

6. 口感柴、老、筋膜多的部位： “肥牛”的核心特点是口感嫩滑，所以那些不易咀嚼的部位不属于“肥牛”的范畴。

核心要点： “肥牛”强调的是加工形态（冷冻薄片）和口感特点（肥瘦相间、嫩滑），而不是牛的品种或某个特定部位。任何符合这个加工形态和口感要求的牛肉部位切片，都可以叫“肥牛”。

二、 “和牛”和“肥牛”的区别

这两个词完全属于不同范畴的概念，区别非常明显：

1. 定义不同：

和牛： 指特定品种的牛。原指日本几个本土优良肉牛品种（如黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、日本短角牛）以及它们之间杂交的后代（现在国际上也有其他国家引进和牛血统培育的牛）。和牛以其极致的雪花状大理石花纹、黄油般的融化口感、浓郁的风味而闻名于世，是顶级牛肉品种的代名词。

肥牛： 如上所述，是指一种牛肉的加工形态和呈现方式（冷冻后刨切成薄片，用于涮煮，肥瘦相间口感好）。肥牛可以由各种不同品种、等级的牛肉制成，包括普通黄牛肉、安格斯牛肉，甚至也包括和牛肉。

2. 核心属性不同：

和牛： 牛的品种和血统是核心。强调了牛本身的基因和饲养方式（特定饲料、饲养时间、精细管理）带来的独特肉质。

肥牛： 肉的加工方式和最终形态/用途是核心。强调的是这块肉被切成了什么样、用来怎么吃。

3. 等级与价格差异巨大：

和牛： 有严格的分级制度（如日本A5是最高级），是最高端、最昂贵的牛肉品种。价格通常是普通牛肉的数倍甚至数十倍。

肥牛： 等级和价格范围很广。超市冷冻柜里十几块到几十块一盒的普通肥牛卷很常见（通常是普通牛肉制成）。而用和牛制成的肥牛片（即“和牛肥牛”）则属于高端肥牛，价格会非常昂贵。

4. 脂肪分布（大理石花纹）：

和牛： 以极其丰富、均匀细密的雪花状大理石花纹为标志性特征。

肥牛： 要求有明显的肥瘦相间纹路，但花纹的丰富度、细密度和均匀度差异很大。普通肥牛的花纹远比不上高品质和牛。

5. 口感与风味：

和牛： 口感极其嫩滑、入口即化，带有独特的浓郁脂香和甜味。

肥牛： 口感要求嫩滑、多汁，但风味主要取决于所用牛肉本身的品种和等级。普通肥牛的风味和嫩度远逊于和牛肥牛。

6. 常见用途：

和牛： 除了可以切成薄片做顶级火锅/寿喜烧（这时这部分肉就是“和牛肥牛”）外，也常用于高级牛排、铁板烧、寿司（如和牛寿司）等，以品尝其极致风味和口感。

肥牛： 最主要的用途就是涮火锅、烫煮（如酸汤肥牛、肥牛饭）。是火锅店最常见的食材之一。

总结与关键点

“肥牛”是一种吃法（切薄的涮肉片），不是牛的品种。

“和牛”是一种顶级牛的品种（血统），不是肉的切法。

和牛可以做成肥牛片（即“和牛肥牛”），这是最高档的肥牛。

普通肥牛绝大部分是由非和牛品种（如安格斯、普通黄牛等）的特定部位加工而成。

当你看到“肥牛”时，它大概率指的是普通牛肉制成的火锅肉片；当你看到“和牛”时，它指的是一种顶级牛肉；当你看到“和牛肥牛”时，指的是用顶级和牛切成的火锅肉片。

简单比喻：

和牛就像是“法拉利、劳斯莱斯”这些顶级汽车品牌（血统）。

肥牛就像是“切成薄片的肉”这种食材形态（切法）。

你可以用法拉利的肉做成薄片（和牛肥牛），也可以用普通汽车的肉做成薄片（普通肥牛）。

希望这个解释能帮你清晰地区分这两个概念！下次吃火锅选肉时，就能更清楚自己想要什么了。